Het brooddeeg blijft plakkerig / rijst niet goed, wat kan je doen?

Brood is en blijft een lastige materie. Hieronder een paar goede tips als het om maken en verwerken van brooddeeg gaat.

Vocht is de beste broodverbeteraar.

Hoe meer vocht op een brooddeeg, hoe malser het brood. Een lekker brood bevat zeker tussen de 55% en 60% vocht van het gewicht in bloem. Voor foccacia durf ik zelfs naar de 70% te gaan. Daarbij kan je 2% zout en 4% verse gist aanhouden van het gewicht aan meel/bloem. Dat is een formule waar je altijd op terug kan vallen. Houd er rekening mee als je veel zaden en pitten toevoegt aan het deeg dat deze veel vocht opnemen uit het deeg. Dat kan je weer compenseren door wat meer vocht toe te voegen.

Kneden, kneden en nog eens kneden.

Zeker in het beginstadium van het kneden, kan het deeg nog vrij plakkerig zijn. Het slechtste wat je dan kan doen is bloem/meel toevoegen. Langer door kneden is eigenlijk altijd de manier. De eiwitten die in de bloem/meel zitten hebben tijd en beweging nodig om gluten te ontwikkelen. Gluten kan je zien als een soort elastiekjes die in staat zijn de gassen die het gist produceert goed vast te houden. Een mooie metafoor is het kauwen van een stukje kauwgom. Pas na een tijd kauwen kun je er een bel van blazen. Dat lukt niet in de eerste paar minuten.

Hoe soepeler en elastischer het deeg is, hoe meer vocht het deeg kan opnemen en vasthouden en hoe minder plakkerig het uiteindelijk wordt. Uiteindelijk moet je door kneden (en dus wrijvingswarmte) uit komen op een deegtemperatuur van 27 °C. Dit is te controleren met een kernthermometer. Wat je ook kan doen is om een klein deel van het vocht achter de hand te houden en deze later pas toe te voegen als het deeg voldoende gluten heeft ontwikkeld. Zoals ik zojuist aangaf; een elastisch deeg kan namelijk meer vocht opnemen. Het later toevoegen van vocht noemen wij ‘’inwassen’’. Voor vette brooddegen, zoals brioche, voeg de vetstof dan altijd pas toe als het deeg bijna helemaal is afgekneed. Je kan bij elk brooddeeg controleren of het goed genoeg afgekneed is door een klein stukje deeg te nemen en er een dun vliesje van te trekken. Scheurt het vliesje snel? Dan moet je langer doorkneden. Veel bakplezier!