Courgette cake met citroen en blauwe bessen

Bereidingswijze

1. Zet de kokosmelk in de koelkast om hard te worden
2. Verwarm vervolgens de oven voor op 180 graden met boven- en onderwarmte
3. Rasp de courgette in de keukenmachine of rasp met de hand. Leg vervolgens de courgette rasp in een schone theedoek en knijp al het vocht uit de courgette.
4. Leg vervolgens de courgette rasp in de kom van de keukenmachine en mix beetje bij het meel er doorheen op een middelhoge stand. Als het goed gemengd is voeg dan nu een voor een de eieren toe aan het beslag en mix voor een paar minuten tot je een glad mengsel hebt. Besprenkel nu de baking soda over het beslag en giet daar overheen het sap en de rasp (bewaar nog een klein beetje rasp voor de topping van de cake) van 1 citroen. Voeg nog een snufje zout toe en mix nog kort voor 1 minuut. Voeg als laatst nog 200 g van de blauwe  bessen toe aan het beslag en spatel kort door. Bewaar de rest van de blauwe bessen voor de topping van de cake.
5. Vet de cakevorm in met bakspray of boter en giet het beslag in de vorm. Bak de cake in het midden van de voorverwarmde oven voor zo’n 50 minuten. Om te checken of de cake klaar is kan je met een saté prikker in de cake prikken. Als deze er schoon uitkomt is je cake mooi gaar.
6. Laat de cake goed afkoelen en maar ondertussen de kokoscrème. Schep hiervoor de bovenste laag kokos uit het blik wat hard is geworden en mix voor zo’n twee minuten met een mixer tot een gladde crème. Voeg als laatst nog de honing toe en mix nog kort om alles te mengen.
7. Als de cake helemaal is afgekoeld, verspreid dan de kokoscrème over de cake en garneer met de laatste blauwe bessen en het laatste beetje citroenrasp