5 baktips van Hans Spitsbaard
Brood – vocht is de allerbeste broodverbeteraar!
De belangrijkste regel bij het bakken van brood luid als volgt; vocht is de allerbeste broodverbeteraar! Over het algemeen geldt dus; hoe meer vocht op een deeg, hoe lekkerder het brood uit de oven komt! Dat brengt echter ook de nodige uitdagingen met zich mee. Een heel slap deeg is namelijk moeilijk te verwerken. Je krijgt het moeilijker in een bepaalde vorm en het plakt meer. Ondanks deze ongemakken adviseer ik je dringend om geen bloem toe te voegen! Teveel bloem maakt je brood droog en stug. Heb je het recept nauwgezet gevolgd, maar plakt het brooddeeg nog steeds teveel voor je gevoel? Langer doorkneden! Het kneden begint pas op het moment dat je alle ingrediënten hebt gemengd tot een samenhangend deeg. Geef de moed dus niet te snel op!
Overigens heb ik ook een techniekvideo waarin ik je meeneem in het maken het perfecte brooddeeg, bekijk ‘m hier.
Chocolade – de grondstof der grondstoffen
De grondstof der grondstoffen als je het mij vraagt! Tegelijk ook de lastigste uit de bakkerij. Als je er vaker mee werkt lijkt het allemaal maar om één begrip te gaan; tempereren. Wees niet te voorzichtig bij het afkoelen van je chocolade (bijvoorbeeld op marmer/natuursteen). Liever te koud, dan te warm. Is je chocolade namelijk te koud en daardoor te dik om mee te werken? Dan kun je deze heel kort bijwarmen in de magnetron of met een hittepistool/verfbrander. Deze zijn verkrijgbaar bij de bouwmarkt en onmisbaar in de chocolaterie. O ja! Voor ik het vergeet; investeer in een zakje couverture chocolade (verkrijgbaar vanaf 1 kilo op internet of in de groothandel). Deze chocolade is vloeibaarder in gesmolten toestand en werkt een stuk makkelijker.
Kijk anders gewoon even naar deze techniek video, daar leg ik het hele proces haarfijn voor je uit!
Opgeruimd staat netjes
Deze tip klinkt misschien heel stom, maar ik kan er niet vaak genoeg op hameren! Ben je bezig met een groot project? Bijvoorbeeld een taart met veel verschillende bereidingen. Ruim dan tussen elke stap de rommel netjes op. Zeker in het begin liet ik dit nog wel eens na, met een grote chaos tot gevolg. Bovendien leert mijn ervaring dat je geen mooie en strakke taarten kunt maken op een rommelig aanrechtblad. Kleine moeite, groot plezier!
Oven – meten is weten!
Meten is weten! Niet alle ovens hebben het bij het rechte eind als het om temperatuur gaat. Koop een thermometer die je tijdens het bakken in de oven kunt zetten. Zo weet je altijd zeker dat je op de juiste temperatuur bakt! Overigens is er ook een groot verschil tussen conventionele warmte en hetelucht. Hetelucht heeft als voordeel dat de warmte-overdracht directer is, waardoor het garingsproces sneller gaat. Let op: baksels kunnen wel ongelijkmatiger garen. In sommige ovens gaan baksels die zich het dichtst bij de ventilator bevinden wat harder dan de rest. Bij sommige taarten of koekjes (zoals macarons) is hetelucht noodzakelijk. Vaak staat dit in het recept aangegeven. Staat er in het recept dat je hetelucht moet gebruiken, maar heeft je oven geen hetelucht-functie? Pas dan de temperatuur 20 graden omhoog aan.
Materialen – goed gereedschap is het halve werk!
Goed gereedschap is het halve werk! Koop liever één goede en stevige garde en was hem wat vaker af, dan 30 van mindere kwaliteit en voor een zacht prijsje. Naast een goede handgarde, zijn een geknikt paletmes (kniemes), glaceermes en driehoeksmes erg handig. Die laatste twee zijn vooral nodig voor het tableren (tempereren) van chocolade. Voor ik het vergeet! Een goede kwaliteit digitale suikerthermometer. Deze zijn er in heel veel verschillende soorten en maten. Ze zijn er heel goedkoop, maar deze hebben vaak als nadeel dat ze heel traag verversen en de actuele temperatuur dus niet goed aangeven. Een goede thermometer kost je zo’n €60,- en levert je heel veel bakgemak op! Tot slot; koop een paar bakkerskrabbertjes van plastic. Ze kosten bijna niets, maar zijn heel handig om al je kommen, potten en pannen leeg te schrapen. Ik heb er standaard een in mijn kontzak zitten!
